AGEs: i pericoli nella alimentazione comunemente accettata
Il termine AGEs si riferisce a una serie di composti chimici fin troppo trascurati nelle considerazioni che riguardano la salute. Gli AGEs si producono quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi attraverso componenti addizionate al cibo e cotture improprie. Il processo che culmina negli AGEs è denominato glicazione avanzata, da cui la sigla inglese: Advanced Glycation Endproducts, I prodotti finali delle glicosilazioni avanzate derivano da reazioni chimiche successive alla reazione di glicazione iniziale. Con l’utilizzo nella nutrizione di prodotti alimentari processati dall’industria alimentare consumiamo più AGEs’s di quanto accadeva anni fà e la loro presenza nel cibo sfugge a qualsiasi obbligo di indicarne la presenza nelle etichette del cibo.
Le aziende alimentari che processano il cibo, lo trasformano con trattamenti impropri per esaltare la palabilità, il colore, la conservazione e la fidelizzazione dell’utente, il tutto abbattendo i costi. Il fatto che si assuma nella nutrizione cibo di provenienza agricola, non protegge per nulla dall’assunzione di una elevata presenza di AGEs. Cibo processato a livello industriale contiene prodotti avanzati della glicazione anche se ha origini agricole. Cotture e le ricotture aggiungono ulteriormente Advanced Glycation Endproducts alla nutrizione praticata, sopratutto se si cuoce ad alta temperatura o al micronde. Gli AGEs sono posti in relazione a tutte le malattie cronico degenerative ad iniziare dal diabete, al cardiovascolare, senza escludere il neurodegenerativo. Gli AGEs tra l’altro modificano la matrice extracellulare, alterandone la funzionaliltà, da cui una cascata di ricadute sulla salute. Occorre pertanto almeno ripensare la nutrizione con una maggiore difesa nei confronti del cibo processato.
Nella nutrizione praticata , gli alimenti maggiormente a rischio sono la carne, i prodotti da forno, i cibi fritti, i cereali raffinati, i formaggi. Mentre livelli mediamente minori di AGEs si riscontrano nel pesce, nei legumi, negli ortaggi, nella frutta e nei cereali integrali. Temperatura e i tempo di cottura, elevati favoriscono inoltre la formazione e l’accumulo di prodotti avanzati della glicazione. Le cotture al forno, alla griglia, alla piastra, la frittura e sopratutto il mocronde sono maggiormente a rischio, mentre i metodi di cottura in umido, al vapore e la bollitura contribuiscono ad una minore produzione di prodotti avanzati della glicazione. Anche l’abitudine a riscaldare e\o ricuocere cibo già cotto per consumarlo in un pasto successivo contribuisce al danno. L’evoluzione umana procede attraverso adattamenti nella nutrizione graduali e diluiti nel tempo. Tutti i nostri antenati hanno assunto una nutrizione basata su cibo di provenienza naturale e non processato dall’industria. I cambiamenti operati nella nutrizione a base di cibo processato non corrispondono a capacità metaboliche per essere gestiti senza malattia. Occorre un ripensamento serio sulla nutrizione adatta per gli esseri umani, tale da precedere e accompagnare la terapia nelle malattie maggiormente diffuse.
Fabio Elvio Farello, Nutrizione a Roma